Els aliments com la carn i el peix elaborats a la barbacoa o la graella, on la cocció es produeix a elevades temperatures i està en contacte directe amb les flames, es formen hidrocarburs aromàtics policlíclics (HAP) en la superfície de l’aliment. El mateix passa durant el torrat a elevades temperatures de productes derivats dels cereals com el pa i la pizza i ens els processos de fumat del peix o la carn. També els trobem en el tabac, el fum dels cotxes i els aliments que procedeixen de llocs amb una elevada contaminació mediambiental (activitats industrials, incendis forestals…).
Quins efectes tenen els HAP sobre la salut?
En termes generals, poden provocar irritació per contacte a la pell i els ulls, problemes respiratoris… I a llarg plaç per ingestió, poden causar problemes del sistema immunitari, de coagulació de la sang i augmentar el risc de càncer, especialment el de pulmó, bufeta d’orina, pell i colon entre d’altres. A continuació t’ho explico més detalladament:
Hi han més de 100 classes diferents de HAPs. El benzo(a)piré (BaP), a part de ser el més estudiat, també és el més freqüent.
Segons la IARC (International Agency for Research on Cancer), es classifica el BaP com a carcinogen pels humans (grup 1), és a dir, NO hi ha dubte sobre el seu potencial per produir càncer. Els altres, es classifiquen com a possibles o probables carcinògens pels humans (grup 2A i 2B). Aquesta associació s’ha vist en estudis experimentals en animals i en alguns estudis efectuats al laboratori, on s’ha observat que els HAP podrien provocar canvis en l’ADN i resultar agents cancerígens.
Tot i així no hi ha prou evidència que relacioni un consum OCASIONAL d’aliments fumats o cuinats a la brasa amb un incrementi del risc de desenvolupar càncer.
Existeix alguna mena de regulació d'aquests compostos en els aliments?
Si. Existeixen límits màxims de HAPs en diferents categories d’aliments recollides en el Reglamento 1881/2006 que informa del contingut màxim de HAPs en els productes alimentaris.
Conclusió
És important recalcar que el càncer és una malaltia multifactorial que pot estar influenciada per factors genètics i hereditaris, edat, sexe i altres factors ambientals i d’estil de vida com la dieta, tabac o agents biològics (virus, bacteris) entre d’altres. Per tant, l’aparició del càncer no només depèn d’una causa.
S’ha demostrat que alguns HAPs són cancerígens per als humans, per tant és important disminuir les coccions a la graella/barbacoa i retirar sempre la part cremada dels aliments. Com he comentat al principi, els HAPs també es troben en el fum del tabac, per tant és important no fumar i allunyar-te del fum en cas de ser fumador passiu.
En definitiva, si de tant en tant utilitzes graella o barbacoa per cuinar, se’t crema el pa, o consumeixes aliments fumats, no ens hem d’alarmar, simplement hem reduir-ne el consum, deixar-ho només per ocasions especials i retirar sempre la part cremada.
